Glossaire

Acides Aminés

Les acides aminés sont aux protéines, ce que les perles sont aux colliers… En effet les protéines sont comparables à des "colliers" constitués de cent à plusieurs milliers de "perles", les acides aminés. Tout corps vivant est constitué de protéines, donc d’acides aminés. Il y en a beaucoup dans la nature, mais 20 sont communs à tous les êtres vivants (végétaux, animaux…) et 8 (à 9 selon la période la vie) sont dits essentiels, car ils ne peuvent provenir que d’un apport extérieur (nourriture).

Si le nombre d'acides aminés est inférieur à 20, on parle de peptide, et de 20 à 100 de polypeptide. Au delà (pour shématiser) on parle de protéines. Ces acides aminés essentiels se trouvent en totalité dans la spiruline, et pour partie dans les poissons gras (thon, maquereau, sardine, saumon, hareng) et huiles végétales (tournesol, colza, noix, pépin de raisin, soja).

Acides gras

Ce sont les unités de base de tout les corps gras (lipides, graisses). Ils forment dans le corps une réserve d’énergie. Il existe différents types d’acides gras et il est fait la distinction entre les acides gras saturés :

- les « acides gras monoinsaturés » et les « acides gras polyinsaturés ».

Acides gras saturés

Ce sont les acides gras très résistants à la lumière, à l’air et à la chaleur. Ils augmentent la cholestérolémie et constituent dès lors qu’ils sont en excès un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Les exemples sont l’acide stéarique et l’acide palmitique.

Les principales sources sont les graisses et aliments d’origine animale à l’exception de l’huile de poisson.

Acides gras monoinsaturés

Acides gras relativement résistants à la lumière, à l’air et à la chaleur.

Ils provoquent une baisse de la cholestérolémie, en particulier de ce que l’on appelle le « mauvais cholestérol » (LDL) et réduisent ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. L’acide oléique en est un exemple.

Les principales sources sont la spiruline, les huiles végétales comme l’huile d’olive ou l’huile de colza.

Acides gras polyinsaturés

Acides gras extrêmement sensibles à la lumière, à l’air et à la chaleur. Les graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras polyinsaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (vinaigrettes, légumes marinés, …).

Ils ont une influence bénéfique sur la cholestérolémie et préviennent des maladies cardiovasculaires. Quelques exemples sont l’acide linoléique, linolénique et arachidonique.

Les sources principales sont la spiruline, les huiles végétales et l’huile de poisson.

Acides gras essentiels

Certains des acides gras polyinsaturés ne peuvent pas être synthétisés par le corps. Ils doivent être apportés par une alimentation équilibrée ; ce sont des acides gras indispensables. Ils sont dits essentiels comme l’acide gras linoléique et l’acide gras alpha-linolénique que vous trouverez dans la spiruline, les poissons (saumon, thon) et dans les huiles végétales.

Acides gras oméga-3

Les acides gras oméga-3 sont un sous-groupe des acides gras polyinsaturés. Ils ont un rôle cardio-protecteur grâce à leur fonction anti-inflammatoire (qui empêche les dépôts de se former sur la paroi des artères) et grâce à leur rôle dans la fluidité sanguine. Quelques exemples sont l’acide alpha-linolénique, l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA).

Les principales sources sont, les poissons gras (thon, maquereau, saumon, hareng, sardine) et les aliments enrichis (viande, œufs, biscottes, produits laitiers, margarines…). Il appartient à chacun de trouver sa propre source d'oméga-3 en fonction de ses affinités gustatives et idéologiques.

Acides gras oméga-6

Les acides gras oméga-6 sont un sous-groupe des acides gras polyinsaturés. Ils protègent la peau et font baisser le cholestérol donc protègent contre les maladies cardiovasculaires. Quelques exemples sont l’acide linoléique et l’acide arachidonique.

Les principales sources sont la spiruline, les huiles végétales comme l’huile de soja et l’huile de chardon, l’huile de germe de maïs.

Additif

Substance ayant ou non une valeur nutritive, qui est ajoutée dans une denrée alimentaire pour des raisons d’ordre technologique ou touchant leurs qualités sensorielles.

AESA

Abréviation désignant l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire. L’AESA (ou en anglais EFSA pour European Food Safety Authority) est la pierre angulaire de l’Union européenne pour tout ce qui concerne l’évaluation des risques relatifs à la sécurité des aliments destinés à l’alimentation humaine et animale. En étroite collaboration avec les autorités nationales et en consultation ouverte avec les parties prenantes, l’EFSA fournit des avis scientifiques indépendants ainsi qu’une communication claire sur les risques existants et/ou émergents.

AFSSA

Abréviation désignant l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. L’AFSSA est un établissement public indépendant de veille, d’alerte, d’expertise et de recherche sur les risques nutritionnels des aliments destinés à l’homme et aux animaux. Elle contribue à la protection et à l’amélioration de la santé publique, ainsi que celle de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux et de l’environnement.

AJR

Abréviation désignant les Apports Journaliers Recommandés. Il s’agit de valeurs guide journalières établies par les spécialistes en nutrition concernant les principaux nutriments, comme les minéraux ou les vitamines. Ces références permettent, si elles sont observées, d'éviter au maximum les carences. Les AJR ne tiennent pas compte des variables (âge, sexe, niveau d'activité physique), c'est pourquoi ils diffèrent des ANC : Apports Nutritionnels Conseillés, qui tiennent compte de ces paramètres.

Aliment

Produit susceptible d'être absorbé et de servir à la nutrition de l'être vivant.

Alimentation équilibrée

On retrouve dans l’alimentation équilibrée les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme en fonction des variables : l’âge, le sexe et l’activité physique. Ces teneurs doivent se trouver en qualité (protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux) et en quantité.

Aliments protidiques

C’est l’ensemble des aliments qui apportent des protides (dont la base est les acides aminés). Ce sont les viandes, poissons, œufs, laitages. Une portion d’aliment protidique représente 100 à 150 g de viande, 150 à 200 g de poisson et 2 œufs ou 20g de spiruline. Ils contiennent en moyenne 18 g de protéines pour 100 g, excepté la spiruline qui contient 65g de protéines pour 100g.

## Anabolisme

On peut résumer l’anabolisme à une phase du métabolisme qui consiste en la transformation des substances nutritives en tissu vivant, en vue de leur construction ou de leur renouvellement.

ANC

Abréviation désignant les Apports Nutritionnels Conseillés ». Les valeurs des ANC moyens permettent de couvrir les besoins nutritionnels de la plus grande partie de la population. Ce ne sont pas des normes, mais des repères pour les individus et des références pour les populations. Les ANC ne sont pas les mêmes pour tous les pays. Les atteindre permet de s'assurer qu'il n'y a pas de problèmes nutritionnels et à l'inverse, ne pas les atteindre n'est pas synonyme de malnutrition ou de carences.

En France, ces chiffres sont établis par un groupe d'experts français pour chacun des principaux nutriments et sont calculés sur un groupe de personnes définies en fonction de l'âge, du sexe, de l'état physiologique (par exemple la grossesse) et de l'activité physique des personnes. Les ANC varient donc chez une même personne selon son activité physique et l'environnement dans lequel elle se trouve. Ce ne sont pas des valeurs fixes, mais elles évoluent en fonction des progrès de la recherche. En effet, leur calcul est complexe et obéit à de nombreux paramètres. En France, les ANC sont calculés régulièrement.

Antioxydants

Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques. Ces molécules sont capables de combattre la formation des radicaux libres qui peuvent endommager les cellules et les neutraliser. Les antioxydants agissent également contre l'altération des denrées alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux Ils se trouvent naturellement dans la spiruline en quantité fort appréciable, et dans certains aliments comme les fruits et les légumes. Ils peuvent par ailleurs être utilisés comme additifs naturels ou non (dans certains compléments alimentaires), pour une amélioration du fonctionnement du métabolisme et la prévention de certaines maladies (ex : les maladies coronariennes). Certains minéraux (comme le sélénium ou le zinc), certaines vitamines (C, E) et d’autres substances d’origine végétale (comme les polyphénols, les flavonoïdes, caroténoïdes, …), sont connus pour leur capacité à neutraliser les radicaux libres. La spiruline est aussi consommée pour sa teneurs en antioxydants.

Autotrophe

Une cellule autotrophe est une cellule qui produit sa propre matière organique avec des sels minéraux, de l'eau et du dioxyde de carbone (CO2). Elle peut ainsi se développer sur un milieu minéral.

C'est la présence de chloroplastes (organites) qui permet à la cellule de vivre en autotrophie.

Biosynthèse

La biosynthèse désigne la formation d’une substance organique dans un être vivant, où l’on peut rapprocher la biosynthèse de l’anabolisme quand il y a production d'un corps composé chimique par un organisme vivant.

## Catalyse

Production d'une réaction chimique, ou accélération de son processus, par une substance qui ne subit pas de modification. Ainsi une enzyme va accélérer le processus de digestion (décomposition en corps simples utilisables au niveau cellulaire). Sans le catalyseur, la digestion prendrait des jours…

Photosynthétique

(qui a trait à la photosynthèse) ; c’est le processus bioénergétique qui permet aux plantes (et aux êtres qui pratiquent la photosynthèse : microalgues), de synthétiser leur matière organique en exploitant l’énergie solaire. C'est la fabrication de matière carbonée organique à partir d'eau et de carbone minéral (CO2) en présence de lumière.

Les besoins nutritifs de la plante sont le dioxyde de carbone de l'air, l'eau et les minéraux du sol. Les végétaux sont dits autotrophes pour le carbone. Une conséquence importante est la libération de molécules de dioxygène (O2).

Pendant la nuit, la photosynthèse est suspendue, mais la plante respire de manière continue le jour et la nuit. Le jour, les échanges en dioxyde de carbone issus de la respiration sont moins importants que ceux en dioxygène issus de la photosynthèse. C'est ainsi que l'on peut dire que la plante produit du dioxygène.

Synergie

(du grec synergos : avec, et œuvre signifiant travailler ensemble) La synergie est un effet positif de complémentarité dans une organisation, c’est un phénomène par lequel plusieurs facteurs ou influences agissant ensemble, créent un effet plus grand que la somme des effets attendus s'ils avaient opéré indépendamment, ou créent un effet que chacun d'entre eux n'aurait pas créé isolément.

Synthèse

C’est une opération chimique qui consiste en la préparation d'un corps composé, obtenu à partir de ses éléments constitutifs (ex : les protéines sont obtenues à partir des acides aminés).

## Synthèse (des protéines)

La synthèse des protéines est le processus par lequel une cellule assemble une chaîne protéique en combinant des acides aminés isolés présents dans son cytoplasme, guidé par l'information contenue dans l'ADN.

Elle se déroule en deux étapes au moins : la transcription de l'ADN en ARN messager et la traduction de l'ARN messager en une protéine. D’où l’importance de la présence de tous les acides aminés essentiels.

## Transamination (processus de)

Réaction chimique au niveau des acides aminés, dont le processus permet la dégradation des protéines et la synthèse du glucose à partir de substances non glucidiques.